Pengaruh Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur terhadap Masa Simpan Tahu pada Suhu Kamar dalam Lingkungan Asam

Bahan Pengawet Tahu

  • Hida Arliani Nuranisa Polteknik TEDC
  • Yusi Prasetyaningsih Politeknik TEDC
  • Lusi Marlina Politeknik TEDC

Abstract

Industri tahu harus menghasilkan tahu berkualitas yang dapat memenuhi kepuasan pelanggan untuk bertahan dalam persaingan bisnis saat ini. Alternatif pengawetan tahu dengan menggunakan bahan pengawet alami tunggal, menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda nyata, yaitu masing-masing pengawet hanya mampu mempertahankan mutu tahu yang baik dikonsumsi hanya sampai dua sampai tiga hari masa simpan. Oleh karena itu, pada penelitian menggunakan kombinasi dimana penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh serbuk bawang putih dan garam (NaCl) terhadap tahu selama penyimpanan pada suhu kamar pada kondisi asam. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu kombinasi bubuk bawang putih [A] Garam (NaCl) 5% + Jeruk nipis; (B): bubuk bawang putih (7%) + jeruk nipis; (C), Bawang putih bubuk (7%), dan garam (NaCl) 5%; [D] bubuk bawang putih (7%) + garam (NaCl) 5% dan jeruk nipis. Parameter yang dianalisis adalah total mikroba, pH tahu, dan karakteristik sensorik (warna, aromatik, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih berpengaruh sangat signifikan terhadap total mikroba, pH tahu, pH larutan terendam, dan karakteristik sensorik (warna, aromatik, rasa, dan tekstur). Konsentrasi garam berpengaruh sangat nyata terhadap pH tahu, pH larutan terendam, kadar air, dan karakteristik sensorik (warna, aromatik, dan rasa). Interaksi kedua faktor tersebut memiliki pengaruh yang sangat signifikan terhadap pH tahu, pH larutan terendam, dan karakteristik sensorik (aromatik dan bumbu). Konsentrasi bubuk bawang putih 7%, konsentrasi garam 5% dan nipis jeruk merupakan pengawet terbaik untuk kualitas tahu. Skor rata-rata tertinggi terhadap kesukaan tekstur, persen skor rata-rata terkecil pada uji visual kerusakan tahu selama masa penyimpanan (tekstur tidak kompak, adanya lender, adanya aroma asam tahu rusak) serta masih dapat mengawetkan tahu kurang lebih tujuh sampai sembilan hari.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Almeida, Bintang, I. A. K. dan S. N. Jarmani, 2010. Penggunaan Kencur (Kampferia Galanga L.), bawang Putih (Allium Sativum L.) dan Kombinasinya dalam Pakan Boiler. Lokakarya Nasional Inovasi Teknologi dalam Mendukung Usaha Ternak Unggas Berdayasaing.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton, 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono.UI-Press, Depok.
Desniar, D. Purnomo, W. Wijatur, 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Peda Ikan Gembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Konstan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Vol XII (No. 1), Hal 29.
Lusi Marlina, dan Yuana. 2015. Pengaruh Kondisi Operasi pada Pemurnian Garam Dapur dengan Penambahan Soda Kaostik. Jurnal Teknik Kimia, Politeknik TEDC, Bandung.
Millatul Ulya, 2012. Identifikasi Persyaratan Pelanggan Terhadap Produk Tahu. Jurnal Agrointek. Vol 6 (No. 2) Agustus 2012.
Nurohim, Nurwantoro, dan D. Sunarti, 2013. Pengaruh Metode Marinasi dengan Bawang Putih pada Daging Itik Terhadap pH, Daya Ikat Air, dan Total Coliform. Animal Agriculture Journal,Vol II (No.1), Hal 82.
Purawisastra, S. dan H. Yuniati. Kandungan Natrium Beberapa Jenis Sambal Kemasan serta Uji Tingkat Penerimaannya. 2010. Puslitbang Gajah Mada, Yogyakarta:
Wikipedia, 2013. 2013. Bawang Putih.http://ms.wikipedia.org
Published
2018-03-03
How to Cite
NURANISA, Hida Arliani; PRASETYANINGSIH, Yusi; MARLINA, Lusi. Pengaruh Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur terhadap Masa Simpan Tahu pada Suhu Kamar dalam Lingkungan Asam. Jurnal Teknik: Media Pengembangan Ilmu dan Aplikasi Teknik, [S.l.], v. 16, n. 2, p. 17-24, mar. 2018. ISSN 2580-2615. Available at: <http://jurnalteknik.unjani.ac.id/index.php/jt/article/view/57>. Date accessed: 22 sep. 2019. doi: https://doi.org/10.26874/jt.vol16no2.57.