Isolasi Enzim Bromelin dari Buah Nanas dan Aplikasinya pada Pembuatan Kecap Berbahan Baku Keong Mas

Abstract

Bromelin merupakan enzim proteolitik yang berasal dari buah nanas (Ananas comosus dan Ananas bracteatus). Sebagai enzim proteolitik, bromelin mampu memecah molekul-molekul protein menjadi bentuk asam amino. Pada penelitian ini enzim bromelin digunakan dalam pembuatan kecap dari keong mas sebagai katalis. Pembuatan kecap dari keong mas tersebut bertujuan untuk memanfaatkan kandungan protein yang terdapat pada keong mas. Diharapkan masyarakat khususnya petani akan mendapatkan manfaat dan nilai tambah dari pengolahan tersebut dengan mengusahakan

kecap keong mas sebagai penghasilan sampingan. Variabel yang dipelajari pada penelitian ini adalah perbandingan penggunaan komposisi antara bonggol nanas dengan keong mas pada perbandingan 1: 1 (A), 1: 2 (B), dan 1 : 3 (C) serta waktu proses hidrolisa enzimatis terhadap keong mas. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa kecap yang paling disukai adalah kecap yang dibuat dengan perbandingan 1 : 2 dengan lama proses pembuatan 3 hari.